Vous trouverez ici la véritable méthode de préparation de la graine de couscous telle qu’elle était faite en Algérie ou en Tunisie. Cette méthode diffère légèrement de la méthode moderne présentée ici.
Verser 1 kg couscous dans un grand saladier, couvrir d’eau froide, l’égoutter immédiatement dans une grande passoire fine à pieds.
L’étaler dans la « kesra » ou à défaut dans une grande bassine.
Assaisonner : sel, poivre, « Ras-el-Hanout ».
Soulever les grains à la main pour qu’ils gonflent.
Laisser reposer 30 mn environ.
Sur la marmite (partie inférieure du couscoussier) où cuit le bouillon à feu vif, poser le « keskes » (partie supérieure) avec un fond de grains de couscous.
Lorsque la vapeur les traverse, ajouter le reste du couscous.
Après 20 mn d’évaporation, retirer le « keskes » et l’asperger de deux grands verres d’eau froide.
Egoutter en secouant le « keskes ».
Le verser à nouveau dans la « kesra » (bassine) en écrasant légèrement les grains avec une fourchette.
Les mains enduites d’huile ou de beurre, les remuer pour aérer.
Laisser reposer 45 mn.
Procéder à une seconde cuisson des grains ( 15 mn au lieu de 20 mn), puis servir.