Ce sont, dans la tradition algérienne et pied-noir, des « amuse-gueules » que l’on sert à l’heure de l’apéritif.
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l’ail, des olives fendues, des pois chiches torréfiés, des saucissons épicés : saubressade, longanise.
Des mets plus consistants sont souvent offerts aux invités : escargots gris, fèves au cumin, fèves sèches frites, macédoine de légumes confits, « merguez », « montecaos » salés, moules en « escabech », poivrons au vinaigre, « tramouces ».
Il n’y a pas de liste limitative, chaque ménagère a sa spécialité, aussi de véritables hors-d’oeuvre ont-ils parfois droit de cité parmi les « kémia » : calmars sauce paprika, sardines en « Escabech », carottes au cumin, beignets de sardine ou de morue, tranches de rate farcie, brochettes de toutes sortes.
Tajine de figuesRecette de Tajine de figues : 12 figues fraîches, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées, 1 noix de beurre......
Plat de courgettes orientales à la tomateRecette du Plat de courgettes orientales à la tomate : 500 gr de courgettes longues et bien vertes, 1 tomate, 1 oignon moyen, 25 g de beurre......
Tajine de poulet aux citrons confits et olivesRecette du Tajine de poulet aux citrons confits et olives : 1 poulet de 1,500 kg à 2 kg, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 verre d'eau, 350 g d'oignons, 1 bouquet de feuilles de coriandre, 1 g de safran, 2 gousses d'ail......
Fèves au cuminFèves au cumin : 1 kg de fèves sèches, 4 gousses d' ail, 2 cuillerées à café de cumin en poudre, 1 cuillerée à café de paprika, 1 cuillerée à café de sel, 3 piments de Cayenne......
Couscous au poissonRecette du Couscous au poisson : 500 g de couscous fin, 1 belle tranche de thon de 1,5 cm d'épaisseur, 5 tranches de queue de lotte, 250 g d'encornets, 750 g de moules, 5 petits rougets......