Qu'est-ce que la kemia ?
Dans la tradition algérienne et dans la cuisine pied-noir, la kemia désigne l'ensemble des amuse-bouches servis à l'apéritif, avant le plat principal, couscous, tajine ou méchoui. Il n'y a pas de liste fixe : on pose sur la table ce qu'on a, et chacun pioche. C'est un moment de conversation autant qu'un repas.
Les plus simples
Les olives, sous toutes leurs formes : noires, vertes, cassées, au fenouil ou à l'ail. Les pois chiches grillés. Les tramousses, ces graines de lupin conservées en saumure. Les charcuteries épicées venues d'Espagne, comme la soubressade ou la longanisse. Tout cela s'achète ou se prépare des jours à l'avance.
Les petites assiettes cuisinées
Viennent ensuite les préparations : fèves au cumin, fèves sèches frites, poivrons au vinaigre, carottes au cumin, moules ou sardines en escabèche, calamars au paprika, petits beignets de sardine ou de morue, brochettes. Certaines maisons y ajoutent de vrais hors-d'œuvre, comme une salade méchouia. Les bricks, coupées en petits triangles, y ont aussi toute leur place.
Composer une kemia à la maison
Pour six personnes, comptez cinq ou six assiettes : deux sortes d'olives, une préparation de légumes au vinaigre, une autre au cumin, quelque chose de frit et une assiette de poisson ou de fruits de mer. Préparez tout la veille, sauf les fritures. Servez dans de petites coupelles, avec du pain et de l'anisette ou une boisson fraîche, selon les habitudes de chacun.
Prévoyez des cure-dents et des petites cuillères : la kemia se mange avec les doigts, mais les escabèches et les fèves au cumin baignent dans leur jus.
Questions fréquentes
Quelle différence avec les tapas ?
L'esprit est proche : de petites portions à partager autour d'un verre. La kemia a ses propres recettes, marquées par les épices du Maghreb et l'histoire méditerranéenne de l'Algérie.
Peut-on servir la kemia en repas ?
Oui, avec suffisamment d'assiettes et du pain, c'est un repas complet et convivial.