Méchouis

Rôtir lentement

Le méchoui, c'est de l'agneau ou du mouton rôti très lentement, à la broche au-dessus des braises ou dans un four, et badigeonné régulièrement de beurre ou d'huile aux épices. La chair doit se détacher à la main. On la trempe ensuite dans un mélange de cumin et de sel.

À la maison, une épaule ou un gigot suffisent, au barbecue ou au four, et chaque recette donne les deux méthodes. Le méchoui de mouton entier est une affaire de fête, à organiser à plusieurs, avec un terrain adapté et beaucoup de patience.

Les épices

Cumin, paprika, coriandre, sel et poivre : c'est tout. Le goût vient surtout de la lenteur de la cuisson et du beurre qui caramélise sur la peau. Les épices du Maghreb sont présentées dans un guide à part.

Les accompagnements

Un méchoui se sert avec du pain, des salades fraîches et des salades cuites : méchouia, poivrons grillés, salade de petits dés. Pour les grandes tablées, une kemia à l'apéritif fait patienter pendant les dernières heures de cuisson, avec des brochettes de foie grillées sur les braises.

Les quantités

Comptez environ 400 g de viande avec os par personne : une épaule de 2 kg nourrit quatre personnes, un gigot de 3 kg six à huit, un jeune mouton entier une douzaine. Prévoyez large, car le méchoui se grignote longtemps et les restes font d'excellents sandwichs le lendemain, avec un peu de méchouia.

Le bon moment pour servir

La viande est prête quand elle se détache seule de l'os. Laissez-la reposer dix minutes, couverte d'un papier aluminium, avant de la découper ou de la servir à la main : les jus se répartissent et la chair reste moelleuse. Gardez à portée de main un bol de cumin mêlé de gros sel : chacun y trempe ses morceaux.