Les indispensables
Le cumin, chaud et terreux, parfume les tajines de légumes, les salades et les grillades. Le curcuma donne sa couleur dorée aux sauces, avec un goût discret. Le safran, l'épice la plus chère du monde, se met en pistils infusés dans un peu d'eau chaude : quelques-uns suffisent. Le gingembre en poudre et le poivre accompagnent presque toutes les sauces marocaines. La cannelle, enfin, entre dans les plats sucrés-salés et les pâtisseries.
À côté, le paprika doux ou fort colore les couscous rouges, et le carvi, qu'on appelle karouia, parfume les sauces tomate algériennes et tunisiennes.
Les mélanges
Le plus célèbre est le ras el hanout, qui réunit souvent plus d'une douzaine d'épices. On utilise aussi beaucoup le quatre-épices, ou des mélanges maison pour les grillades. Achetez-les en petite quantité : une épice moulue perd son parfum en quelques mois.
Bien les utiliser
Les graines entières (cumin, coriandre, carvi) gagnent à être torréfiées une minute à sec dans une poêle, puis moulues au dernier moment. Les épices en poudre se mettent plutôt en début de cuisson, dans la matière grasse chaude, où elles libèrent leurs arômes. Gardez-les à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin de la cuisinière.
La harissa maison
La harissa se sert souvent délayée dans une louche de bouillon, dans une petite coupelle : chacun en ajoute à son couscous selon son goût. Pour un bocal :
- 250 g de piments rouges frais
- 1 tête d'ail
- ½ cuillerée à café de coriandre en poudre
- ½ cuillerée à café de carvi
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- ½ cuillerée à café de sel
Ouvrez les piments, retirez les graines et rincez-les, puis laissez-les égoutter plusieurs heures. Mixez-les très finement avec l'ail pressé, le carvi et la coriandre. Salez, ajoutez l'huile et versez dans un bocal propre. Couvrez d'une fine couche d'huile et gardez au réfrigérateur. Portez des gants pour manipuler les piments, et ne vous frottez pas les yeux.
Notez la date d'achat sur vos pots d'épices : au-delà d'un an, une épice moulue n'apporte presque plus rien au plat.
Questions fréquentes
Où acheter du bon safran ?
Chez un épicier de confiance, en pistils plutôt qu'en poudre, plus facile à falsifier. Un vrai safran colore l'eau lentement, en jaune orangé, sans la teindre d'un coup.
La harissa se conserve-t-elle longtemps ?
Plusieurs semaines au réfrigérateur, à condition qu'une fine couche d'huile la recouvre toujours.
