Un nom, mille recettes
Le ras el hanout est un mélange d'épices utilisé dans tout le Maghreb, et particulièrement au Maroc. Il n'existe pas de recette unique : chaque épicier, chaque famille compose le sien, et le dosage reste souvent secret. On y compte généralement plus d'une douzaine d'épices.
Ce qu'on y trouve
Les plus fréquentes : cardamome, cumin, clou de girofle, cannelle, muscade et macis, poivre, gingembre séché, piment, graines de coriandre, curcuma, paprika, fenugrec. Certaines versions ajoutent du galanga, de la maniguette, de la lavande ou des boutons de rose séchés.
Les mélanges anciens contenaient parfois des ingrédients surprenants, et même dangereux, comme la cantharide, un insecte broyé. Ceux qu'on achète aujourd'hui dans le commerce n'en contiennent pas.
Comment l'utiliser
Le ras el hanout est puissant : une demi-cuillerée à café suffit pour un plat de quatre personnes. Mettez-le dans la matière grasse chaude, en début de cuisson, avec les oignons. Il parfume les tajines d'agneau et de poulet, les couscous, les plats de légumes, les marinades de grillades. Il relève aussi un poisson, à petite dose, comme dans le tajine de rascasse au safran.
Un ras el hanout maison, simple
Pour un petit pot, mélangez 2 cuillerées à café de cumin, 2 de gingembre, 2 de curcuma, 1 de cannelle, 1 de poivre noir, 1 de coriandre en poudre, ½ de cardamome, ½ de muscade, ¼ de clou de girofle et ¼ de piment. C'est une base à ajuster selon votre goût. Conservez-le dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.
Pour les autres épices du Maghreb, voyez le guide des épices.
Achetez votre ras el hanout dans une épicerie orientale où il est vendu au poids : il tourne plus vite qu'en supermarché, et il est souvent plus parfumé.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le ras el hanout ?
Par un mélange de cumin, de gingembre, de cannelle et de poivre, à parts égales. Ce ne sera pas pareil, mais le plat gardera l'esprit.
Le ras el hanout est-il piquant ?
Il est chaud et parfumé, rarement très piquant. Cela dépend de la quantité de piment dans le mélange.
