Couscous kabyle à l'agneau et aux légumes
Un couscous d'Algérie généreux : agneau, potiron, navets, carottes et topinambours dans un bouillon au paprika fort, avec une semoule arrosée du jus d'un oignon pilé aux épices.
Préparation
7 étapesSaisir la viande
10 minChauffez l'huile dans la marmite et faites revenir la viande avec un oignon coupé en huit.
Assaisonner le bouillon
20 minAjoutez les tomates en morceaux, le poivre, le paprika, la cannelle et le sel. Baissez le feu et versez 2,5 litres d'eau chaude. Au premier bouillon, ajoutez les pois chiches et posez le panier garni de semoule.
Ajouter les légumes
Après 20 minutes, mettez les légumes dans le bouillon, entiers ou en quartiers selon leur taille, avec le piment.
Piler l'oignon aux épices
5 minHachez très finement le second oignon et pilez-le au mortier avec le ras el hanout. Récupérez le jus d'un côté ; ajoutez la pâte au bouillon.
Arroser la semoule
Après sa première vapeur, aérez la semoule à la fourchette, arrosez-la du jus d'oignon épicé et de deux petits verres d'eau fraîche salée, puis battez-la pour casser les grumeaux.
Seconde vapeur
15 minRemettez la semoule dans le panier pour un quart d'heure.
Beurrer et servir
Versez la semoule dans un plat chaud, liez-la au beurre et à deux louches de bouillon en séparant les grains. Disposez viande et légumes dessus et gardez le reste du bouillon dans une saucière.
Le jus d'oignon pilé aux épices est la signature de cette recette : il parfume la graine de l'intérieur. Ne le remplacez pas par de l'eau.
Avec un bol de petit-lait ou de lait fermenté, comme on le fait souvent en Algérie.
Le couscous en Kabylie
La Kabylie, région montagneuse du nord de l'Algérie, a mille façons de préparer le couscous : aux légumes de saison, à l'orge, aux herbes sauvages au printemps. Cette version d'hiver, au potiron et aux topinambours, en est une parmi d'autres. Le topinambour, au goût d'artichaut, se remplace sans souci par de petites pommes de terre.
Questions fréquentes
Pourquoi mélanger semoule grosse et fine ?
La grosse donne du corps, la fine lie l'ensemble : le mélange donne une graine légère mais qui tient bien sous le bouillon.
Peut-on le faire avec du poulet ?
Oui, un gros poulet coupé en six remplace l'agneau. Raccourcissez la cuisson de la viande d'environ 20 minutes.
