Pastilla aux pigeons, amandes et cannelle
Le grand plat de fête marocain : des couches de feuilles de brick enfermant des pigeons au safran, des œufs aux herbes et des amandes grillées, le tout saupoudré de sucre glace et de cannelle.
Préparation
7 étapesLa pastilla demande un peu d'organisation : la farce de pigeon d'abord, les œufs ensuite dans le même jus, puis le montage en couches. Comptez deux bonnes heures, mais rien de difficile.
Rôtir les pigeons
15 minCoupez les oignons en rondelles et le gingembre en petits morceaux. Dans une cocotte, faites dorer les pigeons entiers au beurre avec le gingembre, les oignons et le safran.
Mijoter
40 minVersez 30 cl d'eau, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
Effilocher
15 minRetirez les pigeons, ôtez la peau et les os, et coupez la chair en petits morceaux. Salez et poivrez.
Les œufs aux herbes
5 minBattez les œufs avec les herbes hachées et le sucre, versez-les dans le jus de la cocotte et faites-les cuire en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Griller les amandes
5 minFaites dorer les amandes à sec, puis hachez-les grossièrement.
Monter en couches
10 minHuilez les feuilles sur les deux faces. Tapissez un moule de quatre feuilles, ajoutez le pigeon, couvrez de trois feuilles, étalez les œufs aux herbes et les amandes, puis fermez avec les trois dernières feuilles.
Cuire et décorer
20 minEnfournez à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. À la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et tracez des croisillons de cannelle.
Égouttez bien la crème d'œufs avant le montage : si elle reste liquide, les feuilles du fond ramollissent et la pastilla se casse au démoulage.
Tiède, découpée en parts devant les convives, en entrée d'un repas de fête.
Un plat de fête
La pastilla, ou bastila, est un plat de réception au Maroc, servi en entrée des grands repas. Le mariage du salé, du sucré et de la cannelle surprend souvent à la première bouchée. Elle se fait aussi au poulet, plus facile à trouver : un poulet fermier remplace les trois pigeons. Il en existe une version sucrée, la pastilla au lait et aux amandes.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui, montée et non cuite, elle attend quelques heures au réfrigérateur. Enfournez-la au dernier moment.
Par quoi remplacer les pigeons ?
Par un poulet fermier ou des cuisses de poulet : la cuisson est la même.
