Safran
L'épice la plus précieuse : quelques pistils suffisent à parfumer et dorer un tajine ou un bouillon de couscous.
11 recettes
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Le safran se compose des stigmates d'une fleur de crocus, récoltés à la main : c'est ce qui explique son prix. Quelques pistils suffisent pour un plat de quatre personnes. Faites-les infuser dix minutes dans un peu d'eau chaude avant de les verser : ils libèrent mieux leur couleur et leur parfum.
Préférez-le en pistils plutôt qu'en poudre, plus facile à falsifier. Un vrai safran colore l'eau lentement, en jaune orangé, et dégage une odeur à la fois florale et légèrement amère.
Il parfume les tajines de poulet, les sauces dites m'qalli au Maroc, certains couscous de fête et les poissons.
Questions fréquentes
Combien de pistils de safran pour un tajine ?
Une petite pincée, soit une dizaine à une vingtaine de pistils, suffit pour un plat de quatre personnes. Une « dose » du commerce correspond généralement à 0,1 g.
Peut-on remplacer le safran ?
Rien n'a son parfum. Le curcuma donne la couleur dorée, et le plat reste très bon, simplement moins parfumé.