Couscous au poisson et aux fruits de mer
Le couscous des bords de mer : un bouillon de légumes au safran où cuisent les encornets, et à côté thon, lotte, rougets et moules, pochés chacun juste le temps qu'il faut.
Préparation
7 étapesLe secret de ce couscous : ne pas tout cuire ensemble. Les légumes et les encornets dans le bouillon, les poissons dans un court-bouillon à part, ajoutés l'un après l'autre selon leur fermeté.
Couper les légumes
15 minPelez et coupez en dés les tomates, les carottes, les courgettes et les navets. Taillez le poivron en lanières, l'oignon en lamelles, l'ail en petits morceaux.
Nettoyer les fruits de mer
10 minRincez soigneusement les encornets, grattez et lavez les moules dans une bassine d'eau froide, rincez les rougets.
Bouillon aux encornets
25 minFaites blondir l'oignon dans l'huile, ajoutez les légumes, l'ail, les encornets, le safran et le piment. Salez, couvrez de 75 cl d'eau et laissez mijoter, puis ajoutez les pois chiches pour 10 minutes de plus.
Le court-bouillon
15 minPortez un demi-litre d'eau à ébullition avec le fenouil en lamelles, l'oignon en quartiers, le jus de citron, sel et poivre.
Pocher les poissons
20 minDans le court-bouillon frémissant, plongez le thon coupé en cinq. Ajoutez la lotte 5 minutes plus tard, puis les rougets 10 minutes après, pour 4 minutes seulement.
Ouvrir les moules
5 minFaites ouvrir les moules à feu vif dans une marmite couverte, décortiquez-les et filtrez leur jus pour l'ajouter au bouillon.
Servir en plusieurs plats
Présentez la semoule arrosée de bouillon, les légumes avec les encornets d'un côté, les poissons et les moules de l'autre.
Le thon cuit trop vite et devient sec : retirez-le du feu dès qu'il est rosé à cœur, il finira de cuire dans le plat chaud.
Avec des quartiers de citron et une harissa délayée dans le bouillon.
Adapter les poissons
Cette liste est un idéal : deux ou trois espèces suffisent. Gardez un poisson ferme (lotte, thon, espadon) et un poisson plus fin (rouget, daurade, merlan) ajouté en dernier. Pour un plat de poisson plus simple et rapide, essayez le couscous aux sardines grillées ou le tajine de daurade.
Questions fréquentes
Faut-il un couscoussier ?
Pour la semoule, c'est mieux. Les poissons, eux, se pochent dans une simple casserole.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui pour les encornets et les moules décortiquées, ajoutés en fin de cuisson pour ne pas les durcir.
