Poissons et fruits de mer
Sur les côtes du Maghreb, le poisson se cuisine en couscous, en tajine sur un lit de légumes, en bricks ou en escabèche.
12 recettes
TajinesTajine de daurade au fenouil et au citron30 min de préparation
TajinesTajine de merlan aux poivrons et pommes de terre30 min de préparation
TajinesTajine de rascasse au safran et au vin blanc30 min de préparation
CouscousCouscous au poisson et aux fruits de mer30 min de préparation
CouscousCouscous aux sardines grillées et oignons frits40 min de préparation
BricksBricks au thon, à l'œuf et aux câpres15 min de préparation
BricksAumônières de fruits de mer au safran30 min de préparation
BricksCigares de saumon au cumin et au paprika20 min de préparation
BricksCarrés croustillants aux crevettes et à la feta20 min de préparation
BricksFeuilleté de brick au saumon et au basilic15 min de préparation
BricksBouchées de brick aux sardines et à la harissa20 min de préparation
KemiaMoules à l'escabèche, paprika et cumin15 min de préparationBien l'utiliser
Le poisson cuit vite, beaucoup plus vite que la viande : c'est la règle à retenir. Dans un tajine, on le pose sur un lit de légumes déjà fondants, qui le protège de la chaleur directe ; il ne lui faut ensuite qu'un quart d'heure ou vingt minutes. Dans un couscous, on le poche à part, dans un court-bouillon, en ajoutant les poissons l'un après l'autre selon leur fermeté.
Les poissons à chair ferme, comme la lotte, le thon ou la rascasse, supportent les sauces sans se défaire. Les plus fins, comme le merlan ou le rouget, se posent en dernier et ne se remuent plus. Les sardines, elles, se grillent ou se mettent en escabèche.
Choisissez un poisson à l'œil brillant et bombé, aux ouïes rouges, à la chair ferme sous le doigt : un poisson frais sent la mer, pas le poisson.