Moules à l'escabèche, paprika et cumin
Un grand classique de la kemia pied-noir : des moules sur leur demi-coquille, nappées d'une sauce relevée au vinaigre, à l'ail, au paprika et au cumin. Chaudes ou froides.
Préparation
5 étapesOuvrir les moules
8 minGrattez et lavez les moules, puis faites-les ouvrir à feu vif dans une grande marmite couverte. Jetez celles qui restent fermées.
Une demi-coquille
10 minRetirez la coquille vide de chaque moule et étalez-les dans un grand plat.
Réduire le jus
5 minFiltrez l'eau rendue par les moules et faites-la réduire des trois quarts.
La sauce
3 minFaites revenir légèrement l'ail haché dans l'huile chaude, ajoutez le paprika, les piments et le sel. Saupoudrez de farine, puis versez en remuant le jus réduit, le vinaigre et le cumin.
Napper
2 minLaissez bouillir 2 minutes à grand feu et nappez les moules de cette sauce.
Ne laissez pas l'ail colorer : brûlé, il donne une amertume que le vinaigre accentue.
Chaudes ou froides, avec du pain pour la sauce, sur la table de la kemia.
L'escabèche
L'escabèche est une marinade au vinaigre venue d'Espagne, qu'on retrouve dans toute la Méditerranée et dans la cuisine d'Algérie, où elle s'applique aux moules, aux sardines ou aux petits poissons frits. Le vinaigre conserve et relève, les épices réchauffent. Pour un autre classique de la kemia, voyez les fèves au cumin.
Questions fréquentes
Combien de temps se gardent-elles ?
Deux jours au réfrigérateur, couvertes. La sauce se fige un peu au froid ; sortez-les une demi-heure avant de servir.
Moules de bouchot ou d'Espagne ?
Les deux conviennent. Les moules d'Espagne, plus grosses, sont plus faciles à manger sur la coquille.
