Méguena, pain d'œufs à la cervelle
Un pain d'œufs cuit au four, avec des morceaux de cervelle, des petits légumes et du persil, et des œufs entiers cachés dedans : servi froid en tranches, c'est une des stars de la kemia.
Préparation
6 étapesL'ancienne recette utilisait de la cervelle de bœuf. On trouve aujourd'hui plus facilement chez le boucher de la cervelle d'agneau ou de veau, plus petite et plus fine : comptez deux cervelles d'agneau pour une de bœuf.
Préparer la cervelle
10 minRetirez la fine membrane qui recouvre la cervelle, puis faites-la pocher à la vapeur. Coupez-la en gros morceaux.
L'oignon
8 minFaites revenir à petit feu l'oignon finement haché, sans le colorer.
Mélanger
5 minDans une terrine, mélangez l'oignon, la macédoine, le persil haché et les morceaux de cervelle. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, puis cassez dix œufs en mélangeant délicatement.
Cacher les œufs entiers
Versez l'huile dans un moule à cake, chauffez-le, puis versez les trois quarts de la préparation. Cassez les trois œufs restants un à un, à intervalles réguliers, et recouvrez du reste.
Cuire
45 minEnfournez à four modéré, 170 °C, jusqu'à ce que la méguena soit prise et dorée.
Refroidir et trancher
Laissez refroidir complètement, puis coupez en tranches d'un centimètre.
Faites tremper la cervelle une heure dans l'eau froide légèrement vinaigrée avant de retirer la membrane : elle se détache beaucoup plus facilement.
Froide, en tranches, entourée de quartiers de citron, sur la table de la kemia.
Sans cervelle
Si la cervelle ne vous tente pas, la même recette se fait avec du poulet cuit effiloché ou des dés de viande hachée revenue : on obtient un pain d'œufs proche du tajine tunisien. Les œufs entiers cachés à l'intérieur font toujours leur effet à la découpe.
Questions fréquentes
Où trouver de la cervelle ?
Chez un boucher, souvent sur commande, ou en boucherie halal. Elle se cuisine le jour même de l'achat.
Combien de temps se garde la méguena ?
Trois jours au réfrigérateur, bien emballée.
