Agneau et mouton
L'agneau est la viande des grands plats du Maghreb : tajines aux fruits secs, couscous de fête, méchouis rôtis lentement.
10 recettes
TajinesTajine d'agneau aux abricots secs et amandes40 min de préparation
TajinesTajine d'agneau aux artichauts et au safran15 min de préparation
TajinesTajine tunisien à l'agneau et au persil30 min de préparation
TajinesTajine de mouton aux pruneaux et pommes20 min de préparation
CouscousCouscous royal au poulet, agneau et merguez1 h de préparation
CouscousCouscous kabyle à l'agneau et aux légumes1 h 30 de préparation
CouscousCouscous d'agneau, merguez et pistaches40 min de préparation
MéchouisÉpaule d'agneau en méchoui au cumin15 min de préparation
MéchouisGigot d'agneau en méchoui au beurre épicé10 min de préparation
MéchouisMéchoui de mouton entier, à l'ancienne1 h de préparationBien l'utiliser
Pour les plats mijotés, choisissez des morceaux un peu gras et riches en tissus qui fondent : l'épaule, le collier, le haut de côtes. Ils restent moelleux après une longue cuisson, là où le gigot sècherait. Le gigot et l'épaule entière se réservent plutôt au rôti et au méchoui.
Le mouton, plus âgé, a un goût plus prononcé et une chair plus ferme : il demande une cuisson un peu plus longue. Les deux s'accordent très bien avec les fruits secs (abricots, pruneaux), avec le coing en automne, et avec les épices chaudes comme le cumin, le gingembre ou le ras el hanout.
Comptez environ 200 g de viande sans os par personne pour un tajine, un peu plus avec l'os. Et faites toujours bien dorer les morceaux avant d'ajouter le liquide : c'est là que naît le goût de la sauce.
Questions fréquentes
Comment éviter un goût trop fort ?
Retirez une partie du gras avant la cuisson et choisissez de l'agneau plutôt que du mouton. Les épices, le citron confit et les fruits équilibrent aussi le goût.
Quel morceau pour un couscous ?
Le collier, le haut de côtes ou l'épaule, coupés en gros morceaux avec l'os : ils parfument le bouillon et restent moelleux.