Olives
Vertes, violettes, noires ou cassées, les olives accompagnent les tajines au citron confit, les ragoûts et toutes les kemias.
6 recettes
TajinesTajine de poulet aux citrons confits20 min de préparation
TajinesRagoût de bœuf aux olives et citrons confits55 min de préparation
TajinesTajine de poulet au safran, citrons confits et olives30 min de préparation
CouscousCouscous d'agneau, merguez et pistaches40 min de préparation
CouscousCouscous aux fèves sèches, olives et pied de bœuf3 h en 3 jours de préparation
SaladesPamplemousse rose, oignon frais et olives noires15 min de préparationBien l'utiliser
Dans un tajine, les olives apportent beaucoup de sel : goûtez toujours avant de saler la sauce. Si elles sont très salées ou amères, faites-les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante, parfois avec un peu de bicarbonate, puis rincez-les.
Les olives vertes s'accordent avec le citron confit et le poulet. Les olives cassées, fendues puis mises en saumure, ont une chair ferme qui tient bien à la cuisson, comme dans le ragoût de bœuf aux olives. Les olives violettes, plus douces, conviennent aux couscous mijotés. Les noires, ridées et puissantes, décorent les salades d'agrumes.
Et bien sûr, une kemia sans un ou deux bols d'olives n'en est pas une.
Questions fréquentes
Quelles olives pour un tajine au citron confit ?
Des olives vertes ou violettes, de préférence charnues. Les olives noires ridées, très puissantes, se réservent plutôt aux salades et à la kemia.
Comment dessaler des olives trop salées ?
Faites-les tremper une heure dans l'eau froide, ou blanchissez-les deux à trois minutes dans l'eau bouillante, puis rincez-les. Goûtez avant de les ajouter au plat.
Faut-il dénoyauter les olives d'un tajine ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est plus agréable pour les convives. Les olives dénoyautées prennent aussi mieux le goût de la sauce.