Ragoût de bœuf aux olives et citrons confits
Du jarret de bœuf mijoté doucement, servi entouré d'olives cassées et de citrons confits relevés de cumin et de niora. L'ancienne fiche l'appelait « mquele d'zitoun » : zitoun, c'est l'olive.
Préparation
7 étapesDessaler les citrons
10 minFaites tremper les citrons confits dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes, en changeant l'eau trois fois, puis égouttez-les.
Lancer la viande
40 minDans une marmite, versez 7 cuillerées d'huile, ajoutez la viande et le laurier, puis l'eau. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à couvert, à petits frémissements.
Préparer ail et olives
10 minPendant ce temps, pelez l'ail et coupez-le en petits morceaux. Dénoyautez les olives.
Blanchir les olives
5 minFaites bouillir 40 cl d'eau avec le bicarbonate, plongez-y les olives 5 minutes, puis égouttez-les et rincez-les à l'eau froide : elles perdent leur excès de sel et d'amertume.
Assaisonner la viande
Surveillez la viande, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, poivrez et salez légèrement : les olives apporteront du sel.
Cuire la garniture
5 minDans une autre casserole, chauffez le reste de l'huile, ajoutez olives, citrons confits en morceaux, cumin, niora et ail. Versez 20 cl d'eau et le jus de citron, puis laissez mijoter.
Dresser
Disposez la viande au centre du plat de service, entourée des olives et des citrons, et arrosez d'un peu de sauce.
Le jarret demande du temps : s'il résiste encore à la fourchette après 40 minutes, prolongez tranquillement. C'est un morceau qui devient fondant, jamais sec.
Avec du pain de semoule (kesra) ou des frites maison.
Les olives cassées
Les olives cassées sont des olives vertes fendues puis mises en saumure, souvent avec du citron ; on les trouve dans les épiceries orientales. Leur chair ferme tient bien à la cuisson. À défaut, des olives vertes dénoyautées font l'affaire, blanchies de la même façon.
La même alliance d'olives et de citron confit se retrouve dans le tajine de poulet aux citrons confits, plus doux.
Questions fréquentes
Pourquoi blanchir les olives au bicarbonate ?
Cela les dessale et adoucit leur amertume. Rincez-les bien ensuite pour ne pas garder le goût du bicarbonate.
Peut-on cuire la viande à l'autocuiseur ?
Oui : 25 minutes sous pression suffisent pour un jarret tendre. Gardez un peu de bouillon pour la sauce.
