Tajine d'agneau aux abricots secs et amandes
De l'épaule d'agneau qui fond, des abricots secs gonflés de sauce, des amandes pour le croquant et une pointe de harissa pour réveiller le tout : le sucré-salé dans ce qu'il a de plus gourmand.
Préparation
6 étapesL'épaule est le bon morceau ici : un peu grasse, traversée de tissus qui fondent à la cuisson, elle reste moelleuse là où le gigot sècherait. Comptez des morceaux de la taille d'un œuf, pas plus petits.
Préparer la garniture
Pelez les oignons et taillez-les en rondelles fines. Coupez l'agneau en gros cubes en gardant un peu de gras : c'est lui qui donnera son liant à la sauce.
Saisir la viande
10 minChauffez l'huile dans le tajine posé sur un diffuseur, ou dans une cocotte. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces, en deux fois si le plat est petit : serrés, ils bouilliraient au lieu de colorer.
Ajouter oignons et épices
5 minAjoutez les oignons, le quatre-épices et la harissa. Remuez et laissez fondre 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les épices embaument.
Mouiller et mijoter
50 minVersez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la viande, salez légèrement, poivrez. Ajoutez les abricots et les amandes, couvrez et laissez mijoter à tout petit feu, ou au four à 180 °C.
Vérifier la sauce
En fin de cuisson, la viande doit se détacher à la fourchette et la sauce napper la cuillère. Trop liquide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle ; trop épaisse, ajoutez un trait d'eau chaude.
Parsemer de menthe
Rectifiez l'assaisonnement, puis parsemez de feuilles de menthe juste avant de porter le plat à table.
Faites dorer les amandes à sec dans une poêle avant de les ajouter : elles gardent mieux leur croquant et prennent un goût de noisette grillée.
Avec du pain maison pour saucer, ou une semoule fine nature.
Quels abricots choisir ?
Les abricots secs « moelleux » vendus en sachet conviennent très bien : ils gonflent dans la sauce sans se défaire. Les abricots très secs, plus fermes, se réhydratent 20 minutes dans l'eau tiède avant de rejoindre le plat. Évitez seulement les abricots soufrés très orange, au goût un peu acide.
Le même plat se décline avec des pruneaux ou un mélange des deux : la cuisson ne change pas.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'agneau par du bœuf ?
Oui, avec du paleron ou de la joue de bœuf. Prolongez simplement la cuisson de 30 à 45 minutes, la viande étant plus ferme.
La harissa rend-elle le plat piquant ?
Une demi-cuillerée pour quatre personnes donne une chaleur discrète, sans piquer. Doublez-la si vous aimez les plats relevés, ou supprimez-la pour les enfants.
