Pourquoi cette forme ?
Le plat à tajine se compose d'un fond large et peu profond et d'un haut couvercle conique, souvent percé d'un petit trou au sommet. Pendant la cuisson, la vapeur monte dans le cône, se refroidit, se condense et retombe sur les aliments. La viande cuit ainsi à l'étouffée, dans son propre jus, avec très peu d'eau. Le même mot désigne le plat et tout ce qu'on cuit dedans.
À l'origine, le tajine cuisait lentement sur un petit brasero de terre, le kanoun, au-dessus des braises.
Terre cuite ou fonte ?
La terre cuite est la matière traditionnelle : elle chauffe doucement et donne un goût incomparable, mais elle craint les chocs thermiques. La fonte, souvent émaillée, va sur toutes les plaques, induction comprise, et ne casse pas. Un plat en fonte avec un couvercle en terre ou en céramique est un bon compromis. Et une cocotte en fonte à couvercle lourd donne déjà d'excellents tajines.
Un plat pour trois à quatre personnes, de 28 à 30 cm de diamètre, convient à la plupart des recettes du site.
Avant le premier usage
Faites tremper un plat en terre neuf une nuit entière dans l'eau, puis laissez-le sécher. Beaucoup le frottent ensuite d'huile d'olive et le passent une heure au four doux : c'est le « culottage », qui renforce la terre et limite les fissures. À chaque utilisation, montez le feu progressivement et ne posez jamais un plat chaud sur une surface froide ou mouillée.
Sur le feu ou au four
Sur une plaque électrique ou au gaz, glissez toujours un diffuseur de chaleur entre le plat en terre et la source de chaleur : il répartit la chaleur et évite les fêlures. Au four, le fond suffit, couvert d'une feuille d'aluminium percée de quelques trous si le couvercle est trop haut. Pour les recettes, voyez toutes les recettes de tajines.
Les plats décorés : prudence
Certaines poteries artisanales, surtout très décorées ou peintes, ont un émail qui peut contenir du plomb. Les autorités sanitaires conseillent de ne pas cuisiner dans des céramiques d'origine inconnue, anciennes ou abîmées. Réservez les beaux plats peints au service, et cuisinez dans un plat en terre brute ou portant la mention « compatible contact alimentaire ».
Ne lavez jamais un tajine en terre au lave-vaisselle et évitez le liquide vaisselle, que la terre absorbe : de l'eau chaude et une brosse suffisent.
Questions fréquentes
Mon tajine en terre a une petite fêlure, puis-je encore l'utiliser ?
Une fêlure superficielle sur l'émail n'est pas grave. Si elle traverse le plat ou fuit, il faut le remplacer : il risquerait de casser à la chaleur.
Le tajine en terre va-t-il sur l'induction ?
Non, l'induction a besoin d'un métal. Il existe des disques adaptateurs, mais un plat en fonte est plus simple.
