Couscous d'agneau, merguez et pistaches
Du collier d'agneau mijoté avec poivrons, olives et piments, des merguez grillées et une semoule cuite trois fois à la vapeur, parsemée de pistaches concassées.
Préparation
7 étapesPréparer poivrons et oignon
10 minÉpépinez les poivrons, coupez-les en lanières fines. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles.
Dorer le collier
15 minDans la marmite du couscoussier, faites dorer le collier d'agneau dans l'huile. Ajoutez l'oignon et les poivrons, laissez-les fondre 5 minutes, puis couvrez d'eau.
Mijoter avec olives et piments
1 hÀ l'ébullition, ajoutez les piments, les olives et les pois chiches égouttés. Laissez cuire à feu doux, puis assaisonnez de sel et de ras el hanout.
Graine : première vapeur
10 minMélangez la semoule avec 5 cuillerées d'huile d'olive et un verre d'eau, mettez-la dans le panier et attendez que la vapeur la traverse.
Rouler entre les mains
20 minVersez la graine dans un saladier, roulez-la entre les paumes en ajoutant un peu d'eau pour détacher les grains, puis remettez-la à cuire. Recommencez une troisième fois.
Beurrer et parsemer
Après la troisième vapeur, mélangez la semoule avec le beurre et les pistaches concassées.
Griller les merguez
6 minPiquez les merguez avec un couteau pointu et faites-les griller à la poêle avec un filet d'huile.
Choisissez des pistaches non salées, et concassez-les grossièrement : en morceaux, elles gardent leur croquant dans la semoule chaude.
La semoule, la viande et les merguez dans un grand plat, le bouillon à part.
Pourquoi trois cuissons ?
Chaque passage à la vapeur fait gonfler un peu plus les grains, et chaque roulage à la main les sépare. Trois cuissons donnent une semoule très légère, qui absorbe le bouillon sans coller. Pour une version plus fournie en viandes, voyez le couscous royal.
Questions fréquentes
Quels piments utiliser ?
Deux petits piments verts entiers parfument le bouillon sans trop le relever. Retirez-les avant de servir si vous craignez le piquant.
Peut-on remplacer le collier ?
Par de l'épaule d'agneau en morceaux : elle est moins gélatineuse mais tout aussi fondante.
