Couscous au bœuf et aux légumes
Un couscous d'hiver où les légumes cuisent entiers, longuement, dans le bouillon de bœuf : chou vert, navets, carottes, courgettes et un beau morceau de potiron, parfumés au thym et à la coriandre.
Préparation
6 étapesTremper les pois chiches
1 nuitLa veille, couvrez les pois chiches d'eau, ajoutez le bicarbonate et laissez-les gonfler toute la nuit. Rincez-les le lendemain.
Démarrer le bouillon
45 minDans une grande marmite, faites revenir l'oignon en lamelles et la tomate pelée avec le thym et le laurier. Ajoutez les deux viandes, les pois chiches, sel et poivre, couvrez d'eau.
Légumes durs, entiers
Ajoutez les oignons grelots, les navets, les carottes et le chou entier débarrassé de ses feuilles abîmées. Ciselez la moitié de la coriandre par-dessus.
Légumes tendres, entiers
2 hPosez les courgettes et le potiron entiers dans la marmite et laissez mijoter doucement, en rajoutant de l'eau pour qu'il reste toujours du bouillon.
Trois vapeurs
40 minMouillez la semoule de 15 cl d'eau en évitant les boules, puis faites-lui trois passages de 10 minutes à la vapeur. Entre chaque, roulez-la dans un plat avec un filet d'huile.
Servir en trois plats
Salez la semoule, arrosez-la de bouillon. Servez à côté les légumes et la viande, couverts de bouillon et de pois chiches, et la coriandre restante.
Coupez le chou en deux et ficelez-le si votre marmite est petite : il tient ainsi en un seul morceau et se découpe à table.
Les légumes entiers se découpent devant les convives : c'est spectaculaire et tout reste moelleux.
Pourquoi des légumes entiers ?
Entiers, les légumes supportent une cuisson de deux heures sans se défaire et gardent leur goût propre au lieu de se fondre dans le bouillon. Le pied de bœuf, lui, donne au bouillon un corps presque sirupeux. Si vous n'en trouvez pas, un morceau de jarret avec son os fait l'affaire. Le même principe se retrouve dans le couscous kabyle.
Questions fréquentes
Où trouver du pied de bœuf ?
Chez un boucher, sur commande, ou en boucherie halal. Demandez-le coupé en morceaux.
Peut-on cuire le bouillon à l'autocuiseur ?
Pour la viande et les pois chiches, oui (40 minutes). Les légumes entiers se cuisent ensuite à couvert, à feu doux.
