Comment fonctionne un couscoussier
Le couscoussier a deux étages. En bas, une grande marmite où cuit le bouillon. En haut, un panier percé de petits trous, qui s'emboîte dessus : la vapeur du bouillon monte à travers la semoule, la fait gonfler et la parfume au passage. La graine ne touche jamais le liquide. On appelle souvent l'ensemble par son nom arabe, keskas.
Autrefois, le panier était en vannerie ou en terre et la marmite en terre cuite, posée sur un brasero. Aujourd'hui, on trouve surtout des couscoussiers en aluminium, en inox ou, plus rarement, en cuivre.
Bien le choisir
La taille : un couscoussier de 6 à 8 litres suffit pour quatre à six personnes ; au-delà de huit convives, passez à 10 ou 12 litres. Le bouillon ne doit jamais dépasser les trois quarts de la marmite. La matière : l'inox est le plus durable et passe sur l'induction s'il a un fond adapté ; l'aluminium chauffe vite et coûte moins cher, mais il ne va pas sur l'induction. Les trous : fins et nombreux, pour que la semoule fine ne tombe pas.
Rendre la jonction étanche
Si la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, elle ne traverse plus la semoule. On entoure donc la jonction d'une bande de tissu humide, ou, à l'ancienne, d'une bande enduite d'une pâte de farine et d'eau. Vérifiez à la première ébullition : la vapeur doit sortir par le dessus de la graine, pas par les côtés.
Le grand plat à rouler
Indispensable aussi : un plat très large et peu profond, pour étaler la semoule humide, la rouler et la laisser sécher. Traditionnellement en terre cuite non vernissée ou en bois (au Maroc, on parle de gasaa), il sert aussi à pétrir le pain et à présenter le couscous. Un grand saladier évasé ou une bassine propre le remplacent sans problème.
Ajoutez une louche, une écumoire et une fourchette pour casser les grumeaux, et vous avez tout. Pour la technique, voyez la préparation de la graine à la main.
Mettez une pièce de monnaie propre au fond de la marmite : quand elle cesse de tinter, c'est que le bouillon a trop réduit et qu'il faut ajouter de l'eau.
Questions fréquentes
Peut-on faire un couscous sans couscoussier ?
Oui, avec une passoire métallique bien ajustée sur une marmite, couverte d'un torchon. Le résultat est un peu moins régulier, mais très bon.
Comment nettoyer le panier ?
Faites-le tremper à l'eau chaude dès la fin du repas, puis brossez les trous par-dessous : la semoule séchée s'y incruste vite.
