Le principe
La semoule de blé dur ne se cuit pas dans l'eau : elle gonfle à la vapeur, au-dessus d'un bouillon qui mijote. Entre deux passages à la vapeur, on l'arrose d'un peu d'eau et on la roule entre les paumes pour séparer les grains. Chaque cycle les fait grossir un peu, sans jamais les coller. C'est tout le secret d'une graine légère.
Cette méthode est celle que l'on pratiquait en Algérie et en Tunisie avec une semoule non précuite. Elle demande environ deux heures, dont l'essentiel en repos. Pour une version plus rapide, voyez la méthode moderne en deux vapeurs.
La méthode, étape par étape
Pour 1 kg de semoule, soit huit à dix personnes :
- Mouiller. Versez la semoule dans un grand saladier, couvrez-la d'eau froide et égouttez-la aussitôt dans une passoire fine.
- Assaisonner et aérer. Étalez-la dans un grand plat large, salez, poivrez, ajoutez une pincée de ras el hanout si vous aimez, puis soulevez les grains du bout des doigts pour qu'ils gonflent. Laissez reposer une demi-heure.
- Amorcer la vapeur. Sur la marmite où le bouillon bout à feu vif, posez le panier avec seulement une poignée de grains. Dès que la vapeur les traverse, ajoutez le reste sans tasser.
- Première cuisson. Comptez 20 minutes à partir du moment où la vapeur sort de toute la surface.
- Arroser et rouler. Retirez le panier, aspergez la graine de deux grands verres d'eau froide, secouez pour égoutter, puis renversez-la dans le plat. Écrasez les mottes à la fourchette, puis, les mains enduites d'huile ou de beurre, roulez les grains pour les séparer.
- Reposer. Laissez la graine sécher trois quarts d'heure, couverte d'un linge.
- Seconde cuisson. Remettez-la à la vapeur, cette fois 15 minutes, puis servez.
Les bons gestes
On roule la semoule entre les deux paumes, en frottant légèrement, comme pour émietter du sable humide. Les grumeaux se défont sous les doigts ; les plus têtus passent à la fourchette. Gardez un bol d'eau fraîche à côté de vous : la graine sort très chaude du panier, et des mains mouillées la supportent mieux.
Ne tassez jamais la semoule dans le panier. Versez-la en pluie, pour que la vapeur circule entre les grains. Une semoule tassée cuit mal au centre et reste pâteuse en surface.
Si quelque chose ne va pas
La vapeur ne traverse pas : le panier est mal emboîté et la vapeur s'échappe sur les côtés. Entourez la jonction d'un linge humide. La graine colle : trop d'eau à la fois ; laissez-la sécher plus longtemps avant la cuisson suivante. Elle reste dure : elle n'a pas assez bu ; arrosez-la d'un demi-verre d'eau de plus et ajoutez un passage à la vapeur.
Faites le premier mouillage le matin pour un couscous du soir : la graine aura tout le temps de reposer entre les cuissons, et vous n'aurez plus qu'à la passer une dernière fois à la vapeur.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une semoule précuite avec cette méthode ?
Oui, mais elle n'a pas besoin d'autant : un seul repos et deux vapeurs de 10 minutes suffisent. Sinon, elle risque de devenir molle.
Quelle quantité de semoule par personne ?
Environ 100 g pour un plat principal. La graine bien cuite triple presque de volume.
Peut-on préparer la graine à l'avance ?
Oui : après la première cuisson et le roulage, elle peut attendre plusieurs heures sous un linge. On la repasse à la vapeur juste avant de servir.
