Couscous royal au poulet, agneau et merguez
Trois viandes, un bouillon parfumé au safran et au piment doux, des légumes fondants et une semoule beurrée cuite deux fois à la vapeur : le couscous des grandes tablées et des repas de fête.
Préparation
9 étapesUn couscous royal se prépare tranquillement : le bouillon mijote, la semoule passe deux fois à la vapeur au-dessus, et les merguez se grillent au dernier moment. Il faut un couscoussier, ou une grande marmite surmontée d'une passoire qui s'y emboîte bien.
Faire tremper les pois chiches
1 nuitLa veille au soir, couvrez les pois chiches d'un grand volume d'eau froide.
Dorer les viandes
10 minDans la marmite du couscoussier, faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile, puis ajoutez l'agneau coupé en gros morceaux.
Lancer le bouillon
1 hVersez 5 litres d'eau froide, ajoutez les oignons en quartiers, le safran, le piment doux, les pois chiches rincés, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis laissez cuire à petits bouillons.
Première vapeur
15 minArrosez la semoule d'un peu d'eau tiède salée et égrenez-la à la fourchette. Versez-la dans le panier du couscoussier, posé sur la marmite, et attendez que la vapeur traverse toute la graine avant de la renverser dans un grand plat.
Ajouter les légumes racines
15 minCoupez les pommes de terre en cubes et les carottes en tronçons, ajoutez-les au bouillon après sa première heure de cuisson.
Courgettes et coriandre
15 minAjoutez les courgettes en rondelles épaisses de 3 cm et la coriandre hachée, puis remettez la semoule dans le panier pour sa seconde vapeur.
Beurrer la semoule
30 minRenversez la semoule dans le plat de service et incorporez le beurre en petits morceaux à la fourchette, en aérant bien les grains. Laissez le bouillon mijoter encore une demi-heure.
Griller les merguez
5 minPiquez les merguez et faites-les dorer à la poêle, environ 5 minutes.
Dresser
Creusez un puits au centre de la semoule, garnissez-le de légumes, de viandes et de merguez, et servez le bouillon à part dans une soupière.
Ne mettez pas les merguez dans le bouillon : elles le rendraient gras et rouge. Grillées à part, elles gardent leur croquant et chacun en prend à son goût.
Avec une coupelle de harissa délayée dans un peu de bouillon, pour ceux qui aiment relever.
Un couscous de fête
Le couscous dit « royal » réunit plusieurs viandes dans le même plat ; c'est la version qu'on sert le plus souvent dans les restaurants en France. À la maison, on peut le simplifier : agneau seul, comme dans le couscous kabyle, ou poulet seul, comme dans le couscous au poulet.
Pour les quantités, comptez environ 100 g de semoule par personne : une semoule bien cuite à la vapeur gonfle beaucoup.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Oui, il est même meilleur. Réchauffez-le doucement et ajoutez les courgettes au dernier moment pour qu'elles ne se défassent pas.
Semoule fine ou moyenne ?
La moyenne est la plus courante pour un couscous de viande : elle reste légère sans devenir pâteuse.
