Couscous aux fèves sèches, olives et pied de bœuf
Un couscous qui se prépare sans se presser, en trois jours : les fèves trempent, la viande et le pied de bœuf mijotent avec les olives, puis tout repose une nuit avant le repas.
Préparation
8 étapesPour un repas le dimanche, commencez le vendredi : trempage des fèves le vendredi, cuisson le samedi, semoule le dimanche. Le temps fait le travail.
Premier jour : tremper
1 nuitMettez les fèves à tremper dans un grand récipient d'eau froide.
Fendre les olives
Rincez les olives et entaillez-les de deux ou trois légers coups de couteau.
Deuxième jour : la marmite
Placez la plate-côte, le pied de bœuf et l'ail entier dans une grande marmite. Salez, ajoutez le niora et couvrez largement d'eau. Portez à ébullition à feu vif puis baissez dès les premiers bouillons.
Ajouter les fèves
2 hRincez les fèves et retirez le petit ongle noir au couteau, puis mettez-les dans la marmite.
Les olives
30 minAprès deux heures, ajoutez les olives. Surveillez la viande : trop cuite, elle se défait. Arrêtez quand les fèves sont moelleuses, puis laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Troisième jour : la graine
15 minArrosez la semoule de 5 cl d'eau, mettez-la à la vapeur un quart d'heure, et remettez la marmite sur un feu très doux en ajoutant de l'eau si besoin.
Imbiber la semoule
1 h 30Une heure et demie avant le repas, arrosez la semoule de la moitié du bouillon bien chaud. Gardez-la au chaud en la remuant de temps en temps, et répétez jusqu'à ce qu'elle soit imprégnée.
Servir
Présentez la semoule avec les fèves et les olives, et la viande avec le reste du bouillon à part.
La nuit de repos au réfrigérateur permet aussi de retirer facilement la graisse figée à la surface du bouillon.
Dans un grand plat creux, fèves et olives sur le dessus de la semoule.
Les fèves sèches
On trouve les fèves sèches entières ou déjà pelées (cassées) dans les épiceries orientales. Les fèves pelées n'ont pas besoin d'être épluchées et cuisent plus vite : réduisez la cuisson d'une demi-heure. Le couscous aux haricots blancs suit la même logique, avec un résultat plus rapide.
Questions fréquentes
Faut-il retirer la peau des fèves ?
Ici, on retire seulement l'ongle pour aider la cuisson. Si la peau vous gêne, achetez des fèves pelées.
Peut-on tout faire le même jour ?
Oui, mais le goût est moins fondu. Comptez alors environ 5 heures entre le début de la cuisson et le service.
