Fèves
Fraîches au printemps ou sèches toute l'année, les fèves sont l'un des plus anciens légumes de la cuisine du Maghreb.
5 recettes
CouscousCouscous aux fèves sèches, olives et pied de bœuf3 h en 3 jours de préparation
CouscousCouscous au beurre, fèves et petit-lait20 min de préparation
CouscousCouscous aux fonds d'artichaut, fèves et petits pois20 min de préparation
KemiaFèves sèches au cumin et au piment5 min de préparation
SaladesFèves fraîches au citron confit et à la coriandre10 min de préparationBien l'utiliser
Les fèves fraîches arrivent d'avril à juin. On les écosse, puis on retire le petit « ongle » noir au bout de chaque grain ; les plus grosses se pèlent après une minute dans l'eau bouillante. Elles se cuisent en salade au citron confit, dans les couscous de printemps ou avec des artichauts. Hors saison, les fèves surgelées les remplacent très bien.
Les fèves sèches, entières ou pelées, demandent un long trempage, parfois deux jours, puis plusieurs heures de cuisson. Elles font les fèves au cumin de la kemia et certains couscous d'hiver mijotés longuement.
Attention : certaines personnes présentent un déficit enzymatique (le favisme) qui rend les fèves dangereuses pour elles. En cas de doute, demandez conseil à un médecin.
Questions fréquentes
Peut-on congeler des fèves fraîches ?
Oui : écossées, blanchies une minute à l'eau bouillante puis refroidies, elles se congèlent très bien et se gardent plusieurs mois.
Comment retirer l'ongle des fèves ?
C'est la petite marque sombre au bout du grain : entaillez-la d'un coup d'ongle ou de couteau. Pour les fèves sèches, cela aide aussi l'eau à pénétrer pendant le trempage.
Fèves sèches entières ou pelées ?
Les entières se mangent en pinçant la peau, comme dans les fèves au cumin. Les pelées, plus rapides à cuire, conviennent aux purées et aux soupes.