Aubergines
Grillée, bouillie ou frite, l'aubergine donne trois salades très différentes, et un gratin réconfortant.
5 recettes
CouscousCouscous au poulet et aux sept légumes1 h de préparation
SaladesCaviar d'aubergines grillées au cumin10 min de préparation
SaladesAubergines frites au citron confit et poivron grillé15 min de préparation
SaladesZaalouk d'aubergines à la tomate10 min de préparation
SaladesGratin d'aubergines, pommes de terre et tomate30 min de préparationBien l'utiliser
Grillée entière jusqu'à ce que la peau se fripe, l'aubergine prend un goût fumé : c'est la base du caviar d'aubergines, écrasé à la fourchette avec de l'ail, du cumin et du citron. Bouillie puis mijotée avec de la tomate et des épices, elle devient le zaalouk, purée épaisse et parfumée. Frite en rondelles, elle se coupe en cubes pour une salade au citron confit.
Choisissez des aubergines lourdes pour leur taille, à la peau tendue et brillante. Les variétés actuelles sont peu amères : les faire dégorger au sel n'est plus indispensable, mais cela limite l'huile absorbée à la friture.
Pelée en bandes, une bande sur deux, l'aubergine garde sa tenue à la cuisson tout en étant moins coriace.
Questions fréquentes
Combien de temps se garde une aubergine ?
Quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Quand la peau se ride et que la chair devient molle, elle devient amère.
Faut-il saler les aubergines avant de les frire ?
Ce n'est plus indispensable pour l'amertume, mais une demi-heure sous le sel fait sortir un peu d'eau : les rondelles absorbent alors moins d'huile à la friture.
Comment griller une aubergine sans barbecue ?
Directement sur la flamme d'un brûleur à gaz, en la tournant avec une pince, ou sous le gril du four le plus près possible de la résistance. La peau doit noircir et se fripe quand la chair est cuite.