Couscous à la bkaila, sauce noire aux épinards
La bkaila est une sauce étonnante : des épinards cuits très longtemps dans l'huile jusqu'à devenir presque noirs, puis mijotés avec du bœuf, du pied de veau et des haricots blancs.
Préparation
6 étapesCette recette demande de la patience pour la sauce, mais très peu de travail : il suffit de remuer de temps en temps pendant que les épinards noircissent doucement.
Herbes et ail
5 minLavez le persil et la menthe et ciselez-les. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail.
Noircir les épinards
30 minDans une grande poêle, à feu très doux, faites fondre les épinards en remuant sans cesse et en ajoutant l'huile petit à petit. Ils réduisent, puis foncent jusqu'à devenir vert très sombre.
Parfumer
1 hAjoutez le persil, la menthe, le niora et l'ail, puis laissez cuire encore doucement en remuant de temps en temps.
La viande
30 minDans une marmite, faites revenir le jarret dans 2 cuillerées d'huile, ajoutez le pied de veau et couvrez d'eau.
Réunir
1 hAprès 30 minutes, ajoutez les épinards, les haricots trempés et la cannelle, salez, et laissez mijoter.
Servir
Préparez la semoule et arrosez-la généreusement de bouillon. Servez la viande, la sauce noire et les haricots à part.
Ne montez jamais le feu sous les épinards : ils doivent noircir lentement en confisant dans l'huile, pas brûler. Un goût amer signale qu'ils ont attaché.
La sauce noire dans un plat creux, la semoule à côté.
La bkaila
La bkaila, qu'on écrit aussi pkaila, vient de la cuisine juive tunisienne : on la prépare traditionnellement pour les fêtes, souvent avec des haricots blancs et de la viande de bœuf. Sa couleur presque noire vient de la longue cuisson des épinards dans l'huile. L'ancienne fiche l'appelait « bkela ». Pour un plat proche, plus rouge, voyez le couscous aux haricots blancs.
Questions fréquentes
Épinards frais ou surgelés ?
Les surgelés sont plus pratiques et donnent un bon résultat. Avec des épinards frais, comptez le double en poids et séchez-les bien avant de les cuire.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, la bkaila se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et se congèle bien.
